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美食美酒>起泡酒最初被称为“魔鬼之酒(Devil’s Wine)”?

起泡葡萄酒,顾名思义,是指在葡萄酒中溶解了二氧化碳,在开瓶倒入酒杯后,二氧化碳释放出来形成密集上升的气泡的葡萄酒。不是所有有泡的都能称为起泡葡萄酒。


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为了保持葡萄酒的新鲜感,酿酒师会刻意保留一些二氧化碳在酒中,开瓶倒入酒杯后,会相应地产生起泡:长相思在适宜二氧化碳浓度(1-1.6mg/L) 下具有更好的感官享受,雷司令也属于此类,他们都冒泡,但是都是静止葡萄酒。


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而要成为法定意义上的起泡葡萄酒,瓶内二氧化碳形成的压力至少要达到1bar(浓度对应约为2g/L)。而酒桌上常见的起泡葡萄酒如法国的香槟及西班牙的卡瓦,瓶内压力都在3bar以上,也称“高泡葡萄酒”。


当起泡葡萄酒瓶内的压力介于1bar和2.5bar之间时,称为低泡葡萄酒或微起泡葡萄酒。


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起泡酒的诞生正如所有伟大的发明一样实属偶然。葡萄酒的起泡特性在古代的希腊以及罗马文献中都有记载。


记载中最古老的起泡酒是法国南部采用原始法(Ancestral Method)酿造的利慕起泡酒——布朗克特(Blanquette de Limoux)。


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这种方法被称为原始法是因为在酿造过程中并没有加“Liqueur de Tirage”(加糖及酵母混合液)和Liqueur de sosage (补液)这两个人为左右质量和风格的关键步骤。


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利慕布朗克特(Blanquette de Limoux)使用莫札克(Mauzac)葡萄在按照静止葡萄酒流程(葡萄采收后,经过压榨取汁)在大容器中发酵至一半时低温(结合过滤)中止发酵使其未发酵完全成为基酒(含有大量残糖)。

 

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将基酒在大容器中低温保存至春季,然后装瓶后,在温度控制下启动发酵。发酵产生的二氧化碳溶入葡萄酒中,发酵完成后,采用常规的转瓶(Riddling)和除渣工艺(或直接装瓶发售),不加补液即装瓶发售。


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这个方法之所以被称为原始法,在于它完美的复刻了起泡酒最初出现的状态:寒冷地区酿造葡萄时,常因为冬季低温而中止酒精发酵,彼时技术水平无法精确的确定酒中残糖水平,而过滤手段的匮乏,使得大家在装瓶时既无法确定发酵是否完全,也不能防范于未然过滤掉其中的酵母。


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当春季来临,气温回暖,装瓶的葡萄酒因为其中营养成分和酵母的存在重启发酵,形成起泡的同时产生巨大的压力。当时的人们无意间打开这瓶密封窖藏好的葡萄酒时,发现神奇的泡沫从瓶内喷发!


“这些酒…瓶塞乱飞,酒液喷洒而出,半瓶都没了”,“它像恶魔一样起泡”......炸瓶事件屡见不鲜,人们便猜测是魔鬼在使诈,因此,最初起泡的葡萄酒,得名“魔鬼之酒”(Devil’s Wine)。

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“起泡性”一直被视为葡萄酒的缺陷。直到17世纪中期一位本笃会奥特维雷修院(Hautevillier) 的教士——唐·皮耶尔·培里侬(Dom Pierre Pérignon)被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带来的危险。


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他发现,未完成发酵的葡萄酒装瓶后会让酒里产生气泡,而气泡的压力常将玻璃瓶爆开,于是他经过许多研究,酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。


“Traditional Method” (传统酿造法)广泛被认为是由唐·皮耶尔·培里侬发明的,这阴差阳错的经历反而使得他成为起泡酒中明星香槟历史上的传奇人物。其后经过数十载的完善。因为起源于香槟区,更多的时候也叫做香槟法(Méthode Champenoise)。


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传统法在技术上主要做了两个革新:第一是基酒的发酵,对比发酵一半的原始法基酒,传统法的基酒发酵彻底,大大降低了二次发酵之前的不可控风险。其次,传统法的第二次发酵发生在瓶中,通过定量的糖分、酵母、营养成分(liqueur de tirage)的添加做到了二次起泡发酵的精准和可靠性。


在瓶内的二次发酵和陈酿也允许完成发酵使命的酵母通过自溶的方式为起泡酒添加了额外的酵母香,和creamy口感。除渣后的补液(糖分调整)也使得起泡葡萄酒的风格可控并多样。


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Jean de Thierry男爵的夫人,因为不专一而经常到修道院忏悔告解,也因此尝到了唐·皮耶尔·培里侬的“香槟”,并且送给她的情人——路易十四的大元帅,起泡酒就这样阴差阳错的被带进凡尔赛宫内。


令谁也没想到的是怪异讨喜的起泡酒马上得到太阳王的赏识,就这样让奥特维雷修院产的香槟身价大涨,也形成了酿制起泡酒的风潮。


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曾经的“魔鬼之酒”,这个曾被视为缺陷的“泡泡”,终于发现了它不一样的“美”,从而成就了起泡酒的美丽传说,到如今已是欢庆和浪漫的代表。


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串串气泡欢欣跳跃间,因气泡积聚,于杯口产生了一层细沫(Mousse),入口时也会感受到绽放的气泡,这些气泡的存在赋予了其独特的魅力,欢乐的气氛也就慢慢地弥漫开。


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拉维妮佳美桃红起泡酒(Honoré Lavigne L'Ancestrale Rosé NV),便是由“原始法”酿造,“L'Anestrale Rosé”的名字也与其生产方法相符。丰富细腻的粉红色,典型的佳美葡萄水果味,散发出清新的红色水果香气。


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粉红色泽加上丰富细腻的气泡,赋予其独特的轻盈感,把浪漫演绎到了极致!




*图片来源:网络*

 



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